Egészség és táplálkozás

Megközelítőleg 4000 évvel ezelőtt a föníciaiak terjesztették el az olívabogyót és az olívaolajat. A legjobb minőségű élelmiszer a 80-100 éves fák terméséből állítható elő. Nem ritka a 200 éves fa sem. A mediterrán térségben található a világ olajfaállományának 90 százaléka. A legnagyobb olívaolaj-termelő ország Spanyolország és Olaszország. Az olaszok egy főre jutó havi átlagos olívaolaj-fogyasztása meghaladja az 1,3 litert. Nagy olajtermelők, illetve felhasználók még a görögök, a törökök, az arabok, a franciák, a zsidók és a kaliforniaiak.

Az olívaolaj táplálkozás-élettani szerepe

Megközelítőleg száz olajfafajta ismert, mindegyik egyedi ízű és különböző érzékszervi tulajdonsággal rendelkező olajbogyót terem. A bogyók színe az érési folyamat során változik, a halványzöldtől a mélyfeketéig. Egy átlagos olajfáról csak egy-két liter olaj előállításához elegendő olajbogyót lehet leszedni, egy liter olívaolajhoz kb. 7 kg olívabogyóra van szükség.

A régmúlt időkben a táplálkozáson kívül az olívaolajat a csecsemők, a királyok, a királynők és a hercegnők bőrének ápolására is használták. A holttesteket is ezzel az olajjal kenték be. A Biblia özönvíz fejezetében a katasztrófa végét a csőrében egy olajágat tartó galamb jelenti be.

A mediterrán országokban magasabb a lakosság átlagéletkora, mert étrendjük bőségesen tartalmaz zöldséget, gyümölcsöt, halféléket és legfőképpen olíva- és más jó minőségű növényi olajat. Kevés állati eredetű zsírt tartalmazó élelmiszert fogyasztanak.

A táplálkozással foglalkozó kutatók egyértelmű megállapítása, hogy az olívaolaj felhasználása étrendünkben - napi négy kanállal történő fogyasztás - kifejezetten előnyös az emberi szervezetnek, betegségmegelőző és egyes esetekben orvosi gyógyítást kiegészítő hatása van.

Energiatartalma megegyezik a többi olajéval, illetve az állati eredetű zsiradékokéval: 1 g zsír elégetése során a szervezetben 9,3 kcal (38,94 kJ) hő szabadul fel. Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz, linolsavat, linolénsavat és arachidonsavat. F-vitaminnak is nevezik ezeket a zsírsavakat. Ha nem fogyasztunk megfelelő mennyiségű esszenciális zsírsavakat tartalmazó élelmiszereket, akkor hosszabb távon vitaminhiányhoz hasonló tünetek jelentkeznek. Nélkülözhetetlen a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához is. Az olívaolaj igen nagy arányban, 77 százalékban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat. Többszörösen telítetlen zsírsavtartalma 9 százalék, és kevés telített zsírsav található benne (10-14 százalék).

Magas az olívaolaj antioxidáns-tartalma is. Az antioxidánsok semlegesítik a szervezetben felszaporodó, ezáltal a sejtfalakat és az egészséget károsító szabad gyököket. Az olívaolaj természetes antioxidánsai az A-, D-, E-vitamin és a béta-karotin. Másodlagos növényi anyagai a polifenolok és a tokoferolok. A polifenolok olyan antioxidáns tulajdonságú komponensek, melyek csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának esélyét; a növényi polifenolvegyületek megtalálhatók a vörösborban és a csokoládéban is.

Az olívaolaj E-vitamin- és polifenoltartalma nagymértékben csökkenti a szívinfarktus kialakulásának veszélyét. Védi az érrendszert a meszesedéstől. Csökkenti a koleszterinszintet, megakadályozza a "rossz" koleszterin (az LDL) lerakódását az erek falán. Egyes tanulmányok szerint napi kb. 4 evőkanálnyi olívaolaj fogyasztásával megelőzhető, illetve csökkenthető az újabb infarktus kialakulásának esélye. Szerepet játszik a magas vérnyomás kialakulásának megelőzésében. Tanulmányokban olvasható, hogy naponta történő fogyasztása a már kialakult magas vérnyomást is csökkenti. Erősíti az izomsejteket és jó hatású reumás ízületi gyulladás esetén is. Könnyen emészthető, mert gyorsan felbomlik (szétoszlik, emulgeál) az emésztőrendszerben. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható (máj-, epe-, hasnyálmirigy-betegségek stb.). Gyomorsavcsökkentő hatású. Nagy D-vitamin-tartalma segíti a kalcium beépülését a csontokba. Az A-vitamin a szem megfelelő működésére, a haj és a bőr egészségére van hatással.

Az omega-6 zsírsavak legfőbb forrása az olíva- és a napraforgóolaj. Felnőttek napi szükséglete megközelítőleg 4 g (2 kávéskanál). Naponta 25 grammnál többet nem kell elfogyasztani, a nagyobb mennyiség nem fejt ki előnyösebb hatást, ellenkezőleg, inkább elősegíti a szabad gyökök termelődését.

Az olívaolaj felhasználási lehetőségei

A legjobb minőségű extra szűz olívaolaj nem tartozik az olcsó termékek közé, de érdemes megvásárolni. Már napi néhány teáskanálnyi fogyasztásával is hozzájárulunk egészségünk megőrzéséhez.

Felhasználhatjuk saláták, majonéz és szószok készítéséhez, előételek ízesítésére, pirított kenyérre locsolva, szendvicskrémekhez keverve stb. Másképp viselkedik, mit a többi olaj - a napraforgóolaj például 170 °C-on, a vaj 132 °C-on, míg az olívaolaj csak 210 °C-on kezd el égni. Az olívaolaj nagy olajsav- (vagy oleinsav, esszenciális zsírsav) tartalmának köszönhető, hogy még többszörös melegítés során is kevés oxidációs melléktermék képződik benne. Mivel lényegesen drágább, mint a többi olaj, ezért inkább olyan ételek sütéséhez és főzéséhez használjuk fel, amelyekhez kevesebb olajra van szükség.

Tárolás
Az olívaolajat ne tegyük hűtőszekrénybe, sötét helyen vagy sötét üvegben, állítva, +5 és +15 °C (maximum +20 °C) között tároljuk. Szavatossági ideje a gyártástól számított másfél év.

Olívaolaj-fajták

 

Extra szűz olívaolaj

A legdrágább, viszont a legjobb minőségű, fogyasztásra, ételkészítésre legalkalmasabb fajta. A szüretelés után termését 24 órán belül feldolgozzák. Frissen szedett olívabogyóból első préseléssel, hidegsajtolással készül, kizárólag fizikai eljárással. Természetes ízű, minden vegyi eljárástól mentes. Illatos, friss és aromaanyagokban gazdag. Az előállítás során csak ülepítést alkalmaznak, nem szűrik át és nem tartalmaz adalékanyagokat. Savtartalma 1 százalék alatt van. Antioxidáns hatású polifenoltartalma magas: 5-80 mg/100 g. A kedvező éghajlati adottságok miatt a legjobb extra szűz olívaolaj előállítására alkalmas fafajták Szicíliában teremnek.

Szűz olívaolaj
Szintén első sajtolásból nyert olaj, de gyengébb minőségű olívabogyókból állítják elő. Kevesebb aromaanyag található benne. Savtartalma 2 százalék alatt van. Íze és minősége az extra szűz olívaolajénál gyengébb.

Tiszta olívaolaj
Jellemzője, hogy kémiailag finomított és extra szűz olajok keverékéből áll.

Sansa (pomace)
Nem minősül olívaolajnak. Kémiai eljárással, oldószerrel állítják elő a kizárólag fizikai eljárással készült olívaolaj után megmaradt gyümölcsmaradékból, magból, masszából. Rendkívül gyenge minőségű, aromaanyag- és vitamintartalma elvész. Savtartalma 2 százalék felett van. A legtöbb országban tiltott az ilyen olajok importja, s a mediterrán országokban étkezési célokra nem is hozható forgalomba - lámpaolajként használják.

Vásárláskor figyelmesen olvassuk el a tájékoztatót és a jobb minőségű olívaolaj-fajtákból válasszunk.

Nógrádi Katalin
dietetikus

Forrás:
[origo] egészség
2007.07.16.