A tea eredetéről többféle legenda kering: az egyik szerint a kínai Szent Nung császár fedezte fel vándorlása közben. Európában a 16. század közepén terjedt el, fogyasztása pedig először Angliában lett jellemző: a szigetországban a 18. század elején már 3000 teaház működött. Dietetikus szerzőnk segítségével részletesen áttekintjük a tea élettani hatásait, a tea tárolásának és készítésének módjait, valamint a tea összetételét és feldolgozását.
A teafogyasztás előnyeiről
A tea örökzöld cserje, több ezer fajtája és változata létezik, ezekből kettő jelentős. Az egyik fajta az assami (Thea assamica), amelynek levelei nagyobbak, finoman erezettek és vékonyak, a másik fajta pedig a kínai (Thea sinensis), amelynek levelei kisebbek és vaskosabbak, valamint az erezete is durvább. A kiváló minőségű tea a legfiatalabb virág- és levélrügyekből készül: ide tartozik a Flowery Orange Pekoe és az Orange Pekoe (a flowery kifejezés a levélrügyre utal). A közepes és olcsóbb minőségű teát a teljesen kifejlődött levelekből állítják elő (Pekoe és Souchong). A Fannings morzsalékot és durva törmeléket tartalmazó áru, legtöbbször ezt használják a filteres teák készítéséhez. A porszerű törmelékes tea a válogatásnál, szitáláskor keletkezik, nemzetközi kereskedelmi elnevezése a Dust. A feldolgozási módtól függően megkülönböztetünk fekete vagy erjesztett (fermentált), zöld, nem erjesztett és sárga, félig erjesztett teát.
A tea élettani hatása
A különböző kutatások eredményeit olvasva nehéz eldönteni, hogy a zöld vagy a fekete teát helyezzük előtérbe. Mindkettőről több egészségvédő hatást is kimutattak. Bizonyítottan kedvező hatásokkal rendelkezik a fekete tea, de a főleg Japánban végzett vizsgálatok alapján időnként a zöld tea kerül előtérbe. Ha összességében nézzük a teával kapcsolatos tanulmányokat, akkor azok legnagyobb része a fekete tea előnyeit emeli ki. A legjobb választás, ha mindkét fajtából vásárolunk és felváltva tervezzük őket az étrendünkbe. Naponta 3-4 csésze fekete vagy zöld tea fogyasztása mindenkinek ajánlható.
A teák legfontosabb alkotóeleme a polifenolok és a flavonolszármazékok, melyek antioxidáns hatással rendelkeznek. Az antioxidánsok gátolják a szervezetben felhalmozódott káros szabadgyökök sejtkárosító oxidációs folyamatait. A zöld tea flavonoidtartalma valamivel magasabb, mint a fekete teáé. A polifenolok gátolják a zsírsavak és a koleszterin felszívódását, valamint vírus- és baktériumölő hatásúak. A teafogyasztás csökkentheti a szív- és érrendszeri, valamint a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát is. A tea előnyös hatást fejt ki a magasvérnyomás és a gyulladásos ízületi betegségek megelőzésében. A cukor nélkül fogyasztott tea védi a fogzománcot, így megelőzhetőek vele a fogászati betegségek. A zöld tea rendszeres testedzéssel kiegészítve jó hatású lehet az elhízás kezelésében.
A koffeintartalom frissességet ad, fokozza az éberséget, tágítja az ereket és a légutakat, valamint megemeli a pulzust. A teában található teofillin értágító és vizelethajtó hatású, a teobromin pedig a tea enyhén kesernyés ízét adja.
Teafogyasztás
A teafogyasztás fontos szerepet kaphat napi folyadékszükségletünk fedezésében: hidegen és melegen is a nap bármely szakában kellemes, frissítő, víz helyett is iható ital. A reggel fogyasztott tea jó hatással van az emésztőrendszer működésére. Ízesítés nélkül nem tartalmaz energiát. Tápértékét növeli a hozzáadott cukor, méz, szörpök, tej. Ízesíthetjük még citromlével, mesterséges édesítőszerrel is. A valódi teaélvezők nem ízesítik italukat semmivel. A saját ízlésünk határozza meg, hogy milyen teafüvet használunk, csak arra kell ügyelnünk, hogy megfelelő módon készítsük el az italt.
A teafogyasztás nem javasolt a veseelégtelenségben szenvedőknek, mert magas a káliumtartalma. A várandós és szoptató nők 2 órával étkezés előtt és után ne igyanak teát, mert gátolja az élelmiszerekben található vas felszívódását. A vasanyagcsere-zavarban (hematokromatózis) szenvedőknek a táplálékból származó vas fokozott felhalmozódása miatt kifejezetten ajánlott a bőséges teafogyasztás, vasfelszívódást gátló hatása miatt. Időskorúaknak, gyermekeknek és fekélybetegeknek - a tea gyomorsav-elválasztást fokozó hatása miatt - világosra készített teát kínáljunk.
A tea tárolása és készítése
A teafüvet légmentesen záródó üvegben tartsuk, fémdobozba csak eredeti csomagoló anyagával együtt helyezzük. Ne tartsuk nedves és túl meleg helyen, hogy ne érintkezzen más illatokkal.
A teavíz forralása olyan edényben történjen, amiben csak vizet forralunk. Mindig friss vizet használjunk, ne állott vizet. A teafüvet kanállal vegyük ki a tároló edényből, ne érintsük kézzel. A teáskanna anyaga porcelán, üveg, vagy égetett agyag legyen, ezek tartják megfelelően a hőt. Az edényt a tea készítése előtt fel kell melegíteni, így a teafűre öntött víz tovább marad forrponton. Először a teafüvet tegyük az edénybe és erre öntsük a vizet, majd fedjük le. A teát és a vizet nem szabad együtt forralni. Az áztatási idő változó, a kínai teánál 5 perc, a tiszta indiainál 3 perc, a kínai keveréknél pedig 4 perc. 2 dl vízhez 1,5-2 g (egy csapott teáskanál) teafű kell. A világosra áztatott tea mindenki számára fogyasztható.
A tea összetétele
A koffein a tea szárazanyag-tartalmában 2,5-5,5 százalékban található meg. A koffein mellett a tea kisebb mennyiségben teofillint és teobromint is tartalmaz. A teában lévő koffein nagy része csersavanyagokhoz kötődik, ami a gyomornedv sósavtartalmának hatására csapódik ki, ezért elhúzódva, lassabban szívódik fel, mint a kávéban lévő koffein. A koffeintartalom függ még a fajtától, az áztatási időtől, a víz hőfokától és attól, hogy mennyi vízben oldjuk fel a teafüvet. Egy csésze fekete teában 20-90 mg, a zöld teában 10-45 mg és a sárga (oolung) teában 10-45 mg koffein van. A csersavanyagok többségükben polifenolok és flavonolszármazékok, pl. kvercetin, vitexin, ellagsav, stb. A tealevél enzimjei közül a legfontosabb a polifenol-oxidáz, amelynek specifikus szerepe van a fermentáció folyamatában. A polifenol-oxidáz a csersavakat oxidálja, amelyekből sötét színű vegyületek, teaflavin és tearubigin képződnek: ezeknek köszönhető a tea színe és ereje. A cseranyagok mennyisége a fekete és a sárga tea esetében a fermentálási időtől függ, a zöld teát viszont nem fermentálják. A tea jellemző aminosava a teanin, mely elsősorban a zöld teában található meg: ennek jelentős szerepe van a tea ízének kialakításában. Az ásványi anyagok közül legnagyobb a káliumtartalom, 100 g teafűben 1790 mg van. A tea jelentős mennyiségben tartalmaz még magnéziumot, foszfort, kálciumot, vasat, fluort, mangánt, cinket, krómot, kobaltot, nikkelt, jódot és szelént. A zöld teának magas a C-vitamin (aszkorbinsav) tartalma. Az aromakomponensek közül eddig több mint 300 illó vegyületet azonosítottak, illóolajokat, aldehideket, észtereket. A tea fermentálása, illetve annak időtartama befolyásolja az aromaanyagok mennyiségét.
A tea feldolgozása
A fekete (Black) tea készítésekor a leszedett leveleket fonnyasztják. A folyamat alatt víztartalmuk 50 százalékkal csökken, klorofilltartalmuk lebomlik, a csersavak egy része szabaddá válik és az enzimek aktiválódnak. Ezt követi a levelek sodrása. Ekkor a sejtnedvek egy része kipréselődik és az úgynevezett fenoloxidáz enzimek egyenletesen eloszlanak. A következő lépés a feltárt leveleket fermentálása. Az erjesztés során oxidálódnak a csersavak (polifenolok és flavonolszármazékok), csökken a tea fanyarsága, és kialakulnak a tea élvezeti értékét alapvetően befolyásoló íz és zamatanyagok. A klorofill tovább bomlik úgynevezett fekete feofitinekre. A fermentációs folyamatokat aszalással állítják le, ezt követően rögzülnek az aromaanyagok és a tea színe fekete lesz: a fekete teát főként Kínában, Indiában, Srí Lankában és Afrikában állítják elő. A zöld (Green) tea készítése gőzöléssel kezdődik, ami megakadályozza az enzimek aktiválódását, elmarad a polifenolvegyületek és a csersavak oxidációja, és a klorofill sem bomlik le. Ezt követi a sodrás és a szárítás. Zöld teát főleg Kínában és Japánban állítanak elő, és gyakran illatosítják jázminnal, narancsvirággal vagy rózsával. A sárga (Oolong) teát a fekete teánál rövidebb ideig fermentálják, ezért az enzimes folyamatok csak részlegesen zajlanak le.
Nógrádi Katalin
dietetikus
Forrás:
[origo]
2008. február 16.
Utolsó kommentek