Ahhoz, hogy az ilyen módon jelölt (sokszor természetes forrásból származó) adalékanyagok értelmezhetőek legyenek, és ne keltsenek indokolatlan félelmet, szükség van egyfajta háttérismeretre. Nézzük meg, hogy valójában mi tekinthető élelmiszer-adalékanyagnak, milyen összetevőket takarnak az E- számok, és mi magyarázza felhasználásukat.
Az eligazodást segítő koordináták
Igaz, hogy funkciója alapján az adalékanyagok egy része több helyre is besorolható, mégis érdemes tisztában lenni az adalékanyagok elsődleges, alapvető csoportosításával, mivel ehhez kötődik az élelmiszerek jelölése.
Az adalékanyagok főbb csoportjai :
- Színezőanyagok
- Tartósítószerek
- Antioxidánsok
- Állományjavító és -módosító anyagok
- Savasság szabályozók
- Ízfokozók és módosítók
- Édesítőszerek
- Egyéb kiegészítő- és segédanyagok
A csoportokon belül az ún. E-számokkal különböztethetőek meg legegyszerűbben a gyakran bonyolult és hosszú elnevezésű vegyületek. (Az E-számok az Európai Unió által bevezetett számrendszer az adalékanyagok azonosítására.)
Mindezek alapján az adalékanyagok kötelező megnevezése az élelmiszereken kétféle módon történhet:
- adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag neve (pl. színezék: azorubin) vagy
- adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag azonosító (pl. színezék: E122)
Lényeges adat az adalékanyag megengedhető napi beviteli értéke, röviden az ADI (=acceptable daily intake), mely azt a testtömeg-kilogramm/napban kifejezett mennyiséget jelenti, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva – az eddigi vizsgálatok alapján – nem ártalmas az egészségre. (Pl. az azorubin 4 mg/ttkg/nap ADI-je azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember összesen naponta maximum 280 mg-ot fogyaszthat ebből a színezékből).
Színek palettája
Az élelmiszerekben használt színezékek – leginkább az E100-E199 azonosítójú adalékanyagok – lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt. A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátum-kivonatok magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. A természetes eredetű színezékeket növényi ill. állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik pl. a karamell és az aktív szén is. A mesterséges színezékek ezzel szemben az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek.
A jövő útja valószínűleg az egyre kíméletesebb élelmiszeripari technikák alkalmazása felé vezet majd, amely lehetővé teszi a nyersanyagok természetes színeinek a megőrzését, háttérbe szorítva a mesterséges színezőanyagok használatát.
Ízkiemelők
A különböző ízfokozó anyagoknak – E600-E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát az élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban, halakban és zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621) , azaz a glutaminsav nátrium sója. Sokáig összefüggésbe hozták az ún. kínai vendéglő szindrómával, vagyis a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztását követően jelentkező – kipirulással, fejfájással, asztmás panaszok megjelenésével járó – állapottal.
A legújabb vizsgálatok szerint azonban a glutamát allergizáló hatása megkérdőjelezhető, ugyanis adásával a kínai szindrómát mutató vizsgált személyek 80-90%-ban nem sikerült kiváltani a jellegzetes tüneteket. A glutamátból biztonságosan fogyasztható maximális mennyiséget testtömeg-kilogrammonként 6 g-ban állapították meg. Az európai országokban azonban a glutamát bevitel csak a napi 5-12g közötti tartományba esik. A glutamáttal kapcsolatban érdemes további vizsgálatokat is folytatni, ugyanis vannak olyan esetek, amikor kis dózisú nátrium-glutamát adásával javítható az ízlelés, és ez a csökkent étvággyal járó állapotoknál (pl. időskorban) fontos lehet a megfelelő tápláltsági állapot fenntartásában.
Az adalékanyagok nagy csoportja a mesterséges édesítőszerek, valamint az egyéb kiegészítő- és segédanyagok (E900-…), melyek élelmezés-egészségügyi jelentősége az előzőekhez viszonyítva elhanyagolható. Az engedélyezett adalékanyagok listája időről időre bővül, felhasználási szintjük módosul, és minden fogyasztó érdeke, hogy ezekről – a lehetőségekhez mérten naprakészen – tájékozódjon. Reméljük, hogy hírlevelünkkel sikerült objektív képet mutatni a - sokszor természetes forrásból származó -adalékanyagokról, eloszlatni a gyakran minden alapot nélkülöző félelmeket és hasznos alapot adni a további hiteles információszerzéshez.
Forrás:
www.fittelet.hu
2007.12.02.
Utolsó kommentek