A tej fehérjéje, a kazein könnyen emészthető, mert a gyomorban pelyhes formában csapódik ki (koaguál). Emészthetősége a homogénezés és a pasztőrözés után tovább javul, mert a kazein-alvadékrögök mérete nagymértékben csökken. Előnye még, hogy - ellentétben a húsfehérjékkel - purinban és nitrogénben szegény. Esszenciális aminosav-összetétele alapján naponta 3 dl tej vagy ezzel egyenértékű tejtermék egy átlagos (75 kg) súlyú felnőtt ember szinte teljes szükségletét fedezi (a metionin nevű aminosavból kisebb mennyiség található benne). A tejfehérje növényi eredetű fehérjékkel együtt fogyasztva növeli azok biológiai értékét.
A tejzsír jól emészthető, előnyös a zsírsavösszetétele, az olvadáspontja és az emulziós állapota. Az egyik legfontosabb természetes emulzió. Zsírtartalmának nagy része nem bomlik le, a májat elkerülve közvetlenül szívódik fel a bélből a szervezeten belüli felhasználási helyre. Telítetlen zsírsavtartalmának kiemelkedő alkotóeleme a linolsav és az arachidonsav. Linolsavból kevesebbet tartalmaz, mint a növényi olajok, viszont jobb hatásfokkal alakul át a szervezetben nélkülözhetetlen arachidonsavvá. A benne található úgynevezett foszfo- és glikolipidek szintén javítják a tejzsír emészthetőségét.
Jellemző szénhidrátja a laktóz (tejcukor), amely elősegíti az ásványi anyagok közül a kalcium, a magnézium és a foszfor felszívódását. A tejcukrot az emésztés során a laktáz enzim a bélben galaktózra és glukózra bontja. Ezeket a tejsavbaktériumok tejsavvá erjesztik, ez biztosítja a vastagbél megfelelő savanyú környezetét.
A tehéntej koleszterintartalma sokkal kisebb, mint a többi állati eredetű élelmiszeré: 10 mg/100 g. A nagyobb zsírtartalmú tejben valamivel több a koleszterin. Az anyatejben 20 mg/100 g található; a fejlődésben lévő szervezetnek (csecsemők, gyermekek) több koleszterinre van szüksége.
Ásványi anyagai: nátrium, kálium, kalcium és magnézium, nyomokban fellelhető még a vas, a mangán, a réz, az ólom, az alumínium és a jód. Fontos szerepe van a csontképzésben a kalciumnak és a foszforsavas sóknak.
Különösen fontos B-vitamin-forrás, de az összes vitamint tartalmazza. Vitamintartalmát befolyásolja az állatok takarmányozása.
A tej élettani hatása bizonyítottan kedvező, szerepet játszik az egészség megőrzésében, segíti az immunrendszer működését és csökkenti bizonyos betegségek kialakulásának esélyét. A tejipar számos tejfélét, tejterméket és tej alapú élelmiszert állít elő - mindennapi fogyasztásuk kifejezetten ajánlott mind a gyermekek, mind a felnőttek számára. A tej és tejtermékek kiegyensúlyozott összetételűek, változatosan beépíthetők az étrendbe és felhasználhatók az ételek elkészítéséhez.
Kik nem fogyaszthatnak tejet?
A tejfélék anyatej pótlására nem alkalmasak, tápanyagainak aránya nem biztosítja megfelelően az újszülöttek és a csecsemők súlynövekedését, fejlődését. Fehérjetartalma kétszer, mésztartalma pedig ötször több, mint amennyit az anyatej tartalmaz.
Nem tervezhetik be étrendjükbe, nem használhatják fel ételkészítéshez a fenilketonúriában szenvedők. A tejfehérje más állati és növényi eredetű fehérjékkel együtt fenilalanin nevű aminosavat is tartalmaz. A fenilketonúria egy öröklődő anyagcserezavar, enzimhiány okozza. A vérben és a vizeletben felszaporodik a fenilalanin. A betegséget újszülött korban, vérminta (Guthrie-teszt) útján szűrik.
Nem fogyaszthatnak tejet a tejfehérje- és tejcukor- (laktóz) érzékenységben szenvedők sem. A laktóz-intoleranciát a laktáz (tejcukorbontó) enzim veleszületett teljes hiánya okozza. A tejcukor-érzékenység átmeneti is lehet, amikor valamilyen más betegség okozza a bélnyálkahártya károsodását (másodlagos tejcukor-felszívódási zavar) és ezzel a bélben a laktáz mennyiségének csökkenését. Ilyenkor a tejcukor nem tud lebomlani, felfúvódást, hasmenést okoz. Az alapbetegség gyógyítása után megszűnnek a tünetek.
Nógrádi Katalin
dietetikus
Forrás:
[origo]
2007.10.08.
Hogyan tudsz a tejfogyasztás mellett is gondoskodni a szervezet számára megfelelő tápanyagokról?
Utolsó kommentek